Sergio Arno: 20 anos de paixão gastronômica

Ivo Madoglio
Clientes antigos, convidados escolhidos a dedo, amigos, familiares e celebridades estiveram presentes, no último dia 17, na casa do grande chef. Emocionado Sergio Arno fez um breve discurso relatando como o La Vecchia Cuccina foi iniciado. “Comecei com apenas US$ 10 mil e nunca imaginei que o meu negócio fosse dar certo”, relatou Arno. Durante o jantar, os convidados puderam experimentar alguns dos melhores pratos que iniciaram a trajetória do La Vecchia Cuccina, entre eles um delicioso risoto de camarão.
Mas quem pensa que as surpresas terminam por aí, está enganado. Em novembro, Sergio Arno, irá inaugurar o Boteco da Pizza, com pizzas feitas até então só para os amigos em sua casa. As pizzas seguirão o padrão original da Itália. Sua massa será bem fina e crocante e os recheios são de dar água na boca. Uma trajetória de sucesso Sergio Arno abriu o La Vecchia Cucina aos 20 anos, tão logo retornou de longa viagem à Itália. Lá aprendeu muito do que sabe hoje sobre culinária em um estágio no original La Vecchia Cucina, em Florença, emprego em que começou como lavador de pratos e passou a gerente em menos de um ano. A temporada na Europa incentivou Arno a abrir seu próprio Vecchia aqui no Brasil. O local escolhido por ele foi um falido restaurante italiano que na época era administrado por um japonês. Sem dinheiro, pediu um empréstimo ao pai e montou seu primeiro empreendimento. Os US$ 10 mil que Carlos Arno emprestou ao filho cobriram despesas básicas, mas não livrou Sergio de colocar a mão na massa e pintar ele mesmo o toldo verde do antigo prédio. Mas nem de longe ele imaginava o barulho que causaria por aqui. Ao elaborar o cardápio de abertura de seu novo restaurante Sergio Arno apresentou-o ao maior crítico gastronômico da época, Silvio Lancelotti, que ficou boquiaberto com tanta criatividade. Na noite de estréia do La Vecchia Cucina, o chef contava com uma equipe de duas pessoas: ele e um lavador de pratos. O restaurante lotou, e a noite que tinha tudo para ser um sucesso, foi um caos. Isso em uma época que grandes restaurantes, como o Arabesco, Amadeus e Dressing surgiam e os guias e roteiros eram – como ainda são hoje – os responsáveis por avaliar e eleger a elite gastronômica da cidade. No dia seguinte, o Jornal da Tarde publicou uma reportagem de página inteira com o título “Jovem romântico abre restaurante em São Paulo”. A partir de então, a cada dia a casa estava mais cheia, para o desespero do cozinheiro que ainda não tinha conseguido montar uma equipe. Com tanto trabalho, Sergio Arno quase desistiu de sua vocação. Mas não foi isso que aconteceu – ainda bem! Ao contrário, a inauguração do La Vecchia Cucina em São Paulo “foi um marco na renovação da alta gastronomia italiana na cidade e transformou Sergio Arno em uma celebridade instantânea dos fogões”, de acordo com Nana Caetano, na época repórter da revista Veja São Paulo. O La Vecchia Cucina continuou um sucesso absoluto, e em 1991 mudou o endereço para a Rua Pedroso Alvarenga, no Itaim Bibi, agora reduto da boa culinária paulistana. O bairro que hoje concentra o maior número de restaurantes de prestígio e requinte gastronômico não poderia deixar de abrigar a história e a tradição do La Vecchia Cucina de Sergio Arno. Em 2006 o La Vecchia Cucina passou por uma grande reforma estrutural. A nova iluminação deixou-o com ares mais modernos, a decoração mais clean trouxe a sofisticação italiana às mesas e a casa ganhou ainda um piano-bar. Sergio continuou inovando em suas receitas, agora com mais uma novidade, os petiscos chiques que passou a servir no cardápio de bar. Com a reforma chegou também um novo conceito ao La Vecchia Cucina, de que não é preciso gastar muito para comer bem. Os preços do cardápio tornaram-se mais acessíveis e deram espaço para a criação de um menu executivo voltado ao público que apesar da pressa, não deixa a saúde de lado e prima por uma boa alimentação, mesmo que em meio à correria do dia a dia de uma cidade como São Paulo. Com a característica de manter o cardápio sempre atualizado, renovando a carta cerca de duas vezes ao ano, o primogênito de Carlos Arno vislumbrou o sucesso e chegou ao topo. Com massas e molhos desenvolvidos e fabricados pelo chef, o La Vecchia Cucina conta hoje com um menu diversificado. Risotos, saladas, peixes, carnes e aves compõem um desfile gastronômico digno de quem já ganhou o prêmio “Gula 2006” pela excelência em alta gastronomia. As idéias de Sergio Arno acompanharam toda a evolução da gastronomia nesses 20 anos de La Vecchia Cucina e novidades não faltam nessa história de sucesso. Arno incluiu carne de cabrito em seu cardápio, quando percebeu a tendência do século, de preocupação com a saúde relacionada à alimentação, inovou com música ao vivo nos jantares ao ver que o público mais jovem também gosta de ser bem atendido e comer bem em um lugar agradável. Radicalizou novamente ao incluir as tardes de sábado com feijoada, quando o prato símbolo da culinária típica brasileira passou a ser considerado “in”, acompanhado de caipirinha, claro. Manter-se no topo não é uma tarefa simples. Somente um apaixonado pela profissão e pela qualidade gastronômica é capaz de criar uma marca e fazer dela um conceito. Hoje, aos 20 anos, o La Vecchia Cucina reafirma e mantém a tradição culinária que frisou desde o início. A responsabilidade com a satisfação do cliente, além da interação da equipe comandada por Sergio Arno faz do La Vecchia Cucina o empreendimento digno de todas as reverências. Além do La Vecchia Cuccina, Sergio Arno ainda possui os restaurantes: La Pasta Gialla; Alimentari; Boteco da Pizza; Duets e 33 Sergio Arno.

Postado por Maria Juliana Abreu